Skrei auf der Haut gebraten auf Haricot Coco Bohnen, Saubohnen, Chorizo und gebackenem Mini-Calamaretti mit Paprikasauce
Zubereitung
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Die Skrei-Filets säubern von Gräten befreien und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 4-5 min garen. Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (alternativ Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Dann von der äußeren Haut befreien und kurz abspülen. Die weißen Bohnen mit den Saubohnen vermengen. Die Calamarettis säubern und abtupfen und in dem Backteig ausfrittieren salzen und warm stellen. Die Paprikaschoten entkernen und in Würfel schneiden. Diese nun zusammen mit den geschnittenen Schalotten und Thymian farblos anschwitzen mit Noilly Prat ablöschen und leicht reduzieren lassen. Nun mit dem Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen. Alles zusammen in einem Standmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Piment d'Espelette (Rote Pfeffermischung) abschmecken. Mit etwas Butter aufschlagen, bis es eine sämige Konsistenz ergibt. Nun auf die vorgewärmten Teller in der Mitte die Bohnen anrichten, darauf das Skreifilet setzen und die gebackenen Ginos darum legen, mit den Chorizo-Scheiben garnieren und der Paprikasauce vollenden.
Rezeptbuch
Warenkunde
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1
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