Für den Mandelschaum: Die Schalotten in schäumender Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Die Mandelblätter dazu geben und mit dem Weißwein und Portwein ablöschen. Die Weine um die Hälfte einkochen lassen, die Geflügelbrühe und Milch aufgießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Mandelöl und Fleur de sel abschmecken.   Für das Venererisotto: Die Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 TL schäumender Butter gla­sig anschwitzen. Den ungewaschenen Venerereis dazu geben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 40-50 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis. Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.   Für den Skrei: Das Skreifilet abwaschen und trocken tupfen. In eine Pfanne oder auf ein kleines Blech geben und mit Olivenöl übergie­ßen. Die Thymianzweige dazu geben und den Fisch mit Folie oder Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 75° C ca. 15-20 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte im Kern noch glasig sein.   Zum Anrichten: Das Risotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Das Skreifilet von beiden Seiten salzen, mit zwei Gabeln blättrig ausein­ander zupfen und auf dem Risotto verteilen. Den Mandelschaum mit der geschlagenen Sahne aufmixen und um das Risotto geben. Rezept:                   Cornelia Poletto