Die Skreifilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen einzeln zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie ein­rollen. Wichtig: Die Rollen müssen fest gerollt sein, damit sie später beim Schneiden nicht auseinander fallen. Im Wasserbad bei ca. 75-80° C ca. 15-20 Minuten garen. Der Skrei sollte im Kern noch glasig sein. Die Artischocken putzen, d. h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätter­spitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden schälen. Die Artischocken vierteln, das „Heu" vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 EL bestes Olivenöl hinein geben. Die Arti­schocken- und Kartoffelviertel dazu geben, leicht salzen und pfef­fern. Die Knoblauchscheiben dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente" garen. Den Artischockensud zum Abschluss mit schwarzen Oliven, Majoran­blättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer halbieren und aus den Folien wickeln. Mit schwarzem Oliven Fleur de sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinien­kernen garnieren. Rezept: Cornelia Poletto