Sushi & Co: Die Begleiter des japanischen Klassikers

Sushi mit frischem norwegischen Seafood ist eine Delikatesse. Aber Sushi kommt nicht ganz ohne Hilfe aus.

Im Wasabi liegt die Würze
Eine der wichtigsten Zutaten rund um Sushi, ist das Wasabi. Das auch als japanischer Meerrettich bekannte Wasabi, ist eine zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze, deren Wurzel als scharfes Gewürz dient. Die Pflanze kommt wild nur in Japan und auf der Insel Sachalin vor. Sie gedeiht wild in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern, wird aber auch industriell, z. B. auf der Izu-Halbinsel, angebaut.

Echter Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt ebenso wie bei Meerrettich und scharfem Senf von flüchtigen Senfölen her, Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase.

Es wird in kleinen Mengen unter anderem zusammen mit Sojasoße zu Sushi und Sashimi gereicht. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab, weshalb Wasabi beim Verzehr von Sushi neben seiner Funktion als Gewürz traditionell als Schutz vor Krankheiten gereicht wird. Das Gewürz fördert, ebenso wie Meerrettich, die Verdauung. 

Würzig und gesund: Wasabi


Das i-Tüpfelchen: Sojasauce
Der zweite Begleiter der edlen Fisch-Happen ist die Sojasauce. Diese darf beim Servieren, genau wie das Wasabi, nicht fehlen. Mit der Sojasauce betropft man das Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce.

Reine Sojasauce ist geschmacklich sehr intensiv und kann den Geschmack von rohem Fisch verdecken. Sushiköche verwenden daher häufig eine eigene Saucenmischung, die meist aus Sojasauce, Dashi, Sake und Mirin besteht. Diese Mischung wird gewöhnlich erhitzt und ein wenig reduziert. Sie wird abgekühlt verwendet, um den bereits auf dem Reis liegenden rohen Fisch damit einzupinseln.

Ebenso fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi dem Sushi hinzu. Bei fettem Fisch wird dabei mehr Wasabi verwendet als bei magerem.

Dunkle Soja-Sauce: Sie wird immer gemeinsam mit Sushi serviert

Gari — Das Trennblatt beim Sushi-Verzehr
Da Sushi klassisch in Variationen bzw. Kombination verschiedener Typen serviert wird, und die sensiblen Geschmäcker der hochwertigen Zutaten einzeln und unverfälscht wargenommen werden sollen, sollte während des Essens, der Geschmack neutralisiert werden. Für diesen Zweck wird die dritte Komponente des  Sushi Sevierens  benötigt: Eingelegter Ingwer. Dieser sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen.

Eingelegter Ingwer (Gari) dient zum Neutralisieren des Geschmacks


Und so einfach können Sie selbst Ihren "Gari" zubereiten:
Zutaten:

• 2 frische Ingwer-Wurzeln
• 3 Tassen Reisessig
• 2 Tassen Zucker
• 2 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Waschen Sie den frischen Ingwer und reiben Sie vorsichtig die Haut ab. Nun schneiden Sie den Ingwer in hauchdünne Scheiben, legen diese in ein Gefäß (z.B. in eine Tupperdose) und streuen Sie das Salz darüber und warten ca. eine Stunde.

Nehmen Sie ein Papierhandtuch und trocknen Sie damit den Ingwer ab. Als nächstes geben Sie den Reisessig und den Zucker in eine Pfanne und bringen die Mischung zum Kochen. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit auf die Ingwer-Scheiben, welche daraufhin eine rosa Färbung bekommen.

Nun stellen Sie den Behälter über Nacht in den Kühlschrank und schon ist der Gari fertig. Der eingelegte Ingwer sollte für ca. 6 Monate haltbar sein (ein steriles Gefäß vorausgesetzt).